La Tuma Persa è un formaggio tipico e raro della Sicilia prodotto sull’isola da un solo casaro. La sua origine è molto antica. La Tuma Persa è apparso per la prima volta nella gastronomia sicula almeno un secolo.

In Sicilia, questo formaggio, è sempre sparito…

Bisogna attendere il 1930 per comprendere la lavorazione di uno dei prodotti più emblematici della storia dei formaggi italiani. E’ infatti grazie ad un elenco stilato da Alberto Romolotti che è possibile avere in mano, una traccia completa di questo formaggio: come veniva lavorato, da chi, dove e con cosa? 

Un bel giorno, un siciliano, venuto a conoscenza del Re dei formaggi, lo ha voluto riprendere, diventando ad oggi, l’unico casaro in grado di realizzarlo, come tradizione insegna.

IL SAPORE DELLA TUMA PERSA
La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, la sua particolarità risiede nel retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.

COME SI OTTIENE LA TUMA PERSA
La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Il formaggio poi si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. E’ grazie alla muffa che avvolge il formaggio che infine la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

Ma il procedimento non è finito: 

Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Solo dopo questi due passaggi, la Tuma Persa viene ricoperta per essere salata.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.

CURIOSITA’:
La Tuma Persa deve il suo nome alla sua fase di lavorazione, che comprende, come letto precedentemente, due fasi di stagionatura, nonché di abbandono. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.

Dove acquistare la Tuma Persa?

E’ possibile acquistare la Tuma Persa solo a Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo,  sui Monti Sicani a due passi da Agrigento. L’unico casaro che la produce è Salvatore Passalacqua, proprietario dell’azienda agricola omonima. 

Fonte:
https://www.siciliafan.it/gallery/la-tuma-persa-origini-e-curiosita-del-re-dei-formaggi/