Persa perché la sua produzione era stata totalmente dimenticata. Persa perché il processo di lavorazione prevede una serie di passaggi in cui il formaggio viene abbandonato e poi ripreso. Persa in omaggio al vecchio nome che pare fosse tuma perduta. La Tuma Persa è un formaggio ricco di storia, il cui processo di produzione risale agli anni trenta del secolo scorso e che Salvatore Passalacqua, casaro per passione di Castronovo di Sicilia, in provincia di Agrigento, ha recuperato con pazienza e mestiere. Oggi è lui l’unico a produrlo. È un formaggio a pasta pressata ricavato da latte vaccino, al quale Passalacqua è giunto dopo anni di studi e sperimentazioni. Il risultato ottenuto è stato talmente interessante da far partire nel 2001 il progetto di recupero di questa produzione e, parallelamente, anche l’interesse di Slow Food, che lo inserito tra i suoi presidi.
Una vecchia immagine di una rivendita di formaggi negli anni Cinquanta a Palermo «La tecnologia di produzione di questo formaggio esce fuori dai canoni di quelle casearie tradizionali — spiega Passalacqua — perché la Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura e, dopo essere stata messa in forma, viene «abbandonata» per 8/10 giorni, prima di intervenire per la prima volta, quando viene lavata in maniera grossolana la muffa creatasi. La forma è poi «riabbandonata» per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. Una forma, che pesa sette chili, deve stagionare otto mesi a cinque metri sotto terra in locali creati appositamente con conci di tufo alle pareti, prima di essere consumata».
Questo formaggio dal sapore leggermente piccante ma mai salato, che lascia in bocca un marcato sentore di dolcezza, compatto ed equilibrato, prodotto esclusivamente da latte delle vacche dei Monti Sicani, nell’agrigentino, ha incontrato il gusto non solo dei consumatori di casa nostra, ma pure di americani e inglesi e di grandi chef che lo usano spesso anche per mantecare paste o risotti. Ma è anche un ottimo fine pasto, «un formaggio da meditazione», come ama definirlo Passalacqua, il cui successo sul mercato è in costante ascesa.