ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del ristorante 
La Madia a Licata (per 5 cannoli), realizzata 
con la nostra ricotta di pecora.

Per le scorze
≈ 100 g di farina 00
≈ 10 g di strutto
≈ 10 g di zucchero
≈ cannella in polvere
≈ buccia d’arancia
≈ 20 g di cacao
≈ 40 g di aceto di vino rosso
≈ un tuorlo d’uovo
≈ zucchero a velo
≈ olio di arachidi per friggere
≈ cannoli di alluminio di forma conica

Per la farcia
≈ 250 g di ricotta di pecora del Caseificio Passalacqua
≈ 60 g di zucchero

Per guarnire
≈ canditi di arancia
≈ pistacchi di Raffadali tritati

PREPARAZIONE

La farcia 
Mescolo la ricotta con lo zucchero, la passo al setaccio e la faccio raffreddare per qualche ora in frigo. 

Le scorze 
Setaccio la farina con il cacao sul tavolo e la miscelo con un pizzico di cannella, poi faccio la fontana e ci metto l’aceto, lo zucchero, un po’ di buccia d’arancia grattugiata e lo strutto. Impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi la raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per un’oretta a temperatura ambiente. 

I cannoli 
Quando la pasta ha riposato, la stendo ricavando una sfoglia abbastanza sottile (1,5 mm circa) e ne ritaglio degli ovali, che avvolgo attorno ai cannoli di metallo, saldando i bordi con una leggera pennellata di tuorlo. Quando sono tutti pronti, li friggo in abbondante olio a 180 °C fino a doratura. 
Li scolo, li passo sulla carta assorbente e, una volta freddi, li rimuovo delicatamente dai cannoli di alluminio.

Presentazione Passo la farcia in un sac à poche e farcisco i cannoli, poi li spolvero di zucchero a velo e li adagio nei piatti. 
Guarnisco con scorza d’arancia candita a filetti e un pizzico di pistacchi tritati.